Medicinos referatas Maisto produktų konservavimas ir laikymas (MS Word)

Puslapiai 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Medicinos referatas Maisto produktų konservavimas ir laikymas (MS Word)
MAISTO PRODUKTŲ LAIKYMAS. MAISTO PRODUKTŲ KONSERVAVIMAS. MAISTO PRODUKTŲ ATŠALDYMAS IR KT.


Maisto_produktu_konservavimas_ir_laikymas.doc

KalbaLietuvių
KategorijaMedicina
Tipasreferatas
Apimtis27 psl. [?] / 191KB
InstitucijaVilniaus m. sav., Vilniaus universitetas, 2 grupė / klasė
Įkeltas2006-03-27
Įvertintiblogas < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > geras
Darbo atsisiuntimas - žingsnis 1/2
Darbas: Maisto_produktu_konservavimas_ir_laikymas.doc
Darbo kaina: 2.00 Lt Nori nemokamai? Spausk čia

Jūsų mob. telefono numeris (+370xxxyyyyy)  




Panašūs Darbai

Ištrauka   Išvedamas neformatuotas darbo pradžios tekstas
ĮVADAS VILNIAUS UNIVERSITETAS MAISTO PRODUKTŲ KONSERVAVIMAS IR LAIKYMAS. ATŠALDYMAS IR UŽŠALDYMAS TURINYS ĮVADAS Laikant maisto produktus, daugiau ar mažiau keičiasi jų sudėtis ir kokybė. Tam tikrose sąlygose šie pakitimai gali būti tokie dideli, kad produktas visai arba iš dalies suges. Pakitimų greitis ir pobūdis priklauso nuo produktų sudėties, jų savybių, išorinių veiksnių - temperatūros, oro drėgmės, šviesios taros rūšies - ir mikroorganizmų veikimo. Iš maisto produktų sudėtyje esančių komponentų laikymui didžiausios reikšmės turi drėgmė ir nepatvarios, lengvai oksiduojamos medžiagos. Daugelis maisto produktų yra tinkama terpė mikroorganizmams - mielėms, pelėsių grybeliams, bakterijoms vystytis. Dėl to produktai ilgai nesilaiko, jeigu jie neperd irbami arba nesudaromos tinkamos laikymo sąlygos. Tam, kad prailgintume jų vartojimą yra naudojami įvairūs konservavimo būdai. 1. MAISTO PRODUKTŲ LAIKYMAS Maisto produktai, nuo jų pagaminimo iki vartojimo, laikomi įvairų laiką. Tuo metu jie keičia savo savybes ir masę. Šie pasikeitimai yra neišvengiami, nes vyksta biocheminiai, mikrobiologiniai, cheminiai ir fiziniai procesai. Žinant jų esmę, šiuos procesus galima sulėtinti ar net sustabdyti, keičiant laikymo sąlygas ir naudojant pažangius laikymo būdus. Biocheminiai procesai maisto produktuose vyksta veikiami fermentų. Labiausiai maisto cheminę sudėtį keičia kvėpavimas ir hidrolizė (autolizė). Kvėpavimas - sudėtingas oksidacijos procesas, vykstantis visuose gyvuose organizmuose. Organinės medžiagos oksiduojasi ir susidaro paprastesni junginiai bei šiluma. Kvėpavimas vyksta oro deguonies aplinkoje (aerobinis) ir be deguonies (anaerobinis). Pavyzdžiui, gliukozės pasikeitimas. Vykstant aerobiniam kvėpavimo procesui, oksiduojantis gliukozei, susidaro vanduo, anglies dioksidas ir šiluma, o anaerobiniam - spiritas, anglies dioksidas ir šiek tiek šilumos. Anaerobinis kvėpavimas yra molekulių vidinis procesas. Kvėpavimas vyksta vaisiuose, daržovėse, grūduose, kruopose, miltuose, kiaušiniuose. Kvėpavimui naudojamos organinės medžiagos, pirmiausia cukrus, todėl mažėja produkto masė, produktas drėksta, šyla. Anaerobinio kvėpavimo medžiagos neigiamai veikia produkto gyvąjį audinį. Kvėpavimo procesą slopina žemesnė oro temperatūra ir drėgmė, taip pat modifikuota aplinkos oro sudėtis (sumažintas deguonies ir padidintas anglies dioksido kiekis). Hidrolizė - maisto organinių junginių skaidymasis, prisijungiant vandens sudėtinius jonus. Šį procesą stimuliuoja maiste esantys fermentai. Hidrolizės procesas produkto kokybę veikia ir teigiamai, ir neigiamai. Bręstant vaisiams ir daržovėms, hidrolizuojasi krakmolas bei kitos sudedamosios medžiagos, todėl pagerėja skonis ir konsistencija. Šiam procesui gilėjant, produktas "sensta", ypač pakinta konsistencija: produktas darosi minkštas, ištežęs. Laikomuose riebaluose, miltuose, kruopose, riešutuose hidrolizuojasi riebalai ir susidaro glicerinas bei laisvosios riebiosios rūgštys - produktai įgauna nemalonų skonį. Mėsos ir žuvies baltymai hidrolizuojasi veikiami fermentų. Šis procesas vadinamas autolize. Jį sudaro keli etapai. Mėsos ir žuvies brendimas - vienas iš autolizės etapų. Šie produktai įgauna vartoti tinkamą konsistenciją, skonį ir kvapą. Gilėjant autolizei, mėsa ir žuvis pradeda gesti, minkštėja. Žuvies autolizės procesas gana intensyvus. Hidrolizės procesą lėtina žemesnė oro temperatūra. Mikrobiologiniai procesai - rūgimas, puvimas ir pelijimas. Jų priežastis - tai mikroorganizmų gyvybinė veikla, nes maisto produktai yra gera terpė jiems vystytis. Rūgimas - angliavandenių ir kitų junginių skilimo reakcija. Ją sukelia mikroorganizmų fermentai (gyvų organizmo ląstelių gaminamos tam tikros medžiagos, skatinančios įvairius gyvybinius procesus). Laikomuose maisto produktuose vyksta alkoholinis, pienarūgštis, actarūgštis, sviestarūgštis ir kitoks rūgimas. Vykstant šiam procesui, iš angliavandenių susidaro etilo spiritas, pieno, acto, sviesto ir kt. rūgštys bei junginiai. Rūgimo reakcija naudojama vynui, alui, spiritui, rūgštiems pieno produktams, duonai, raugintoms daržovėms gaminti. Pavyzdžiui, gaminant kefyrą, pienas rauginamas tam tikrų kefyro grybelių raugu. Rūgimo procesas gali sukelti ir maisto produktų gedimą. Antai sultyse, uogienėje gali vykti alkoholinis, vyne - actarūgštis ir kt. rūgimas. Produktai įgyja pašalinį skonį bei kvapą, kitas nebūdingas savybes. Puvimas - baltymų ir jų produktų hidrolizė, kurią sukelia puvimo bakterijos. Vykstant šiam procesui, susidaro amoniakas, sieros vandenilis, anglies dioksidas, merkaptanas ir kt. junginiai. Ši reakcija vyksta mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose, piene, todėl jie įgyja labai nemalonų kvapą ir pasidaro kenksmingi žmogui. Pelijimas - tai procesas, kai ant produktų vystosi įvairūs pelėsių grybeliai ir sudaro pūkų pavidalo ar aksomiškas apnašas. Pelėsiai gadina daugelį maisto produktų ir minta į pastarųjų sudėtį įeinančiomis medžiagomis - baltymais, angliavandeniais, rūgštimis. Ypač sparčiai pelėsiai vystosi drėgnai laikomuose vaisiuose, daržovėse, duonoje, miltuose, uogienėje, mėsoje ir kt. produktuose; jie įgauna pelėsių skonį bei kvap ...

Raktiniai žodžiai   Darbo raktiniai žodžiai

produktas temperatūra procesas oras laikymas laikyti vaisius daržovė mėsa žuvis naudoti būdas rūgštis mikroorganizmas konservai druska cukrus drėgmė skonis savybė patalpa ilgai žemas vanduo pienas masė konservavimas susidaryti prekė konservavimo gaminys drėgnumas vitaminas sudėtis fermentas cheminis sultys kvapas vykti užšaldymas nuostolis medžiaga kokybė fizinis žaliava šaldymas vertė sausas produktuose dioksidas likeris diapazonas neprarasti paketas keleri pasižymėti nuotėkis orus nuskinti nereglamentuoti m3 bematant organinis pasibaigti didis nutrūkti pakelis gedimas orientacinis nusėsti